Возьми врага за горло
Ядерная программа Ирана – первостепенный вопрос, обретающий все большую политическую остроту во всех четырех сторонах света. Но не менее важным оказался и вопрос о фисташках, и тут не над чем смеяться. Безусловно, расщепление атома – вещь совершенно иного уровня, но Соединенные Штаты со всей серьезностью подошли к тому, что обнаружили "тайную" связь в благородном ореховом деле в рамках невероятной стратегической оси. Иными словами, иранские фисташки, которые закупает Израиль несмотря на торговое эмбарго и отношения между двумя странами – парадоксальным образом не существующие и в то же время бурные.
Принимая во внимание американские протесты, адресованные Израилю, принимая во внимание накаленную политическую обстановку, необходимо заявить, что речь идет не об орешках. Пусть даже они упоминаются. Дело в том, что израильтян вряд ли можно назвать большими поклонниками мороженого зеленого цвета – фисташковое мороженое пользуется популярностью повсюду. Израильтяне, если не брать в расчет немногочисленную элиту, не являются поклонниками креативной высокой кухни. Но они обожают фисташки, они потребляют их в промышленных объемах, как и все другие семена и семечки, которые на языке Библии проходят под общим названием botanim.
Орехи, орешки, миндаль, семена подсолнуха и благородные фисташки, прячущиеся в твердой кожуре, занимают целые полки на рынках, в киосках и витринах. Они хороши в любое время дня, не говоря уже о "счастливом часе" за аперитивом. Вероятно, в этом есть и вина постоянного стресса, который приходится переживать в стране, где непредвиденное – и, к сожалению, даже прогнозируемое – всегда превращается в засаду. Дело в том, что израильтяне являются импульсивными потребителями всех этих подлежащих разгрызанию продуктов, не слишком диетически полезных, но все же натуральных. К том же чуть-чуть подсоленных и слегка обжаренных. Вот почему иранские фисташки – не просто орешки орешками.
Но ось сухофруктов затрагивает не только ключевые политические вопросы. Она, по сути, демонстрирует следующее: там, куда политика не доходит, всегда думают о кухне. Израильская кухня – своего рода наследница еврейской кухни – является в этом смысле столь же ярким, сколь и парадоксальным примером. В ее основе лежат два культурных условия. Первое – это еда диаспоры, в частности "ашкенази", что на еврейском означает "немецкий". Европейская еда наполнена причиняющей боль памятью, если вспомним, что главные блюда этой кухни звучат на языке истребления, на немецком, чуть приправленном еврейским: Gefilte fisch (фаршированная рыба), beigele (бойгель, рогалик с начинкой), schnitzel (котлета в панировке).
Второе – это арабская еда, ближневосточная и транскультурная: пита и хумус, фалафель и кебаб. В Израиле едят все это и многое другое, вкусы постоянно перемешиваются.
И если еще несколько лет назад злополучная высококалорийная американская диета была моделью – в том числе и по причине удобства приготовления полуфабрикатов – то теперь израильтяне ориентируются на средиземноморскую традицию в питании. Строго следуя двум основополагающим кулинарным координатам – арабской и центрально-североевропейской. Иными словами, речь идет о регионах двух великих, трагических конфликтов, выпавших на долю евреев в эти последние сто лет.
Это правда, за столом все барьеры рушатся – даже в такой традиции питания, как еврейская, в которой так много запретов и разделений. И все же именно эта традиция, столь ограниченная правилами kasherut, кашерности, складывавшаяся не всегда в благоприятных условиях, пришла сегодня тому, что есть, "как ест враг", – это необходимый шаг к тому, чтобы однажды начать есть с "врагом". Потому что в кухне конвенции, демагогии и предрассудки также тщательно пережевываются, как овощи из соффритто (поджаренный на масле рубленый лук с морковкой, петрушкой и сельдереем. – Прим. ред.), они теряются в ароматах бульона. И это происходит не только в Израиле, а всегда и всюду в мире: еда не подчиняется правилам политики. К счастью, очень часто это становится добрым предзнаменованием. Поедая одну и ту же пищу, рано или поздно можно пойти навстречу друг другу. И за общим столом дело однажды заканчивается пониманием того, что у собеседников гораздо больше общего, чем предполагалось. Потому что, как говорил тот мудрец на Дальнем Востоке, мы – то, что мы едим. И мы едим то, что мы есть.