В это воскресенье в «Дыхании вока» подадут особое блюдо от шеф-повара

В воскресенье, 27 марта, с 11 до 21 в «Дыхании вока» на Ленина, 22, будут подавать авторское блюдо от шефа — знаменитую свинину в кисло-сладком соусе «Губачжоу».

«Губачжоу» — визитная карточка китайской кухни, пожалуй, самое известное в России блюдо из Поднебесной. Однако готовят его в Томске буквально в считанных местах. Почему?

Как и почти все блюда китайской кухни, свинина в кисло-сладком соусе требует большого количества ручного труда. И если в заведении «правит» пищевой технолог, а не шеф-повар, то приоритет отдаётся не вкусу, а автоматизации, настоящая китайская кухня в таком заведении не получится.

Способов готовить «губачжоу» в Китае — как в России вариантов борща. Мы расспросили шеф-повара «Дыхания вока», Татьяну, об этом блюде.

— Как вы готовите губачжоу?

— Нечасто:) Но в это воскресенье «блюдом от шефа» будет именно свинина в кисло-сладком соусе. Рецепт, на первый взгляд, простой, его вариаций сотни в интернете. Но в 99% из них пропущены 1 или 2 важных шага, которые и составляют основную трудоёмкость.

— Они связаны с соусом?

— Нет, это нюансы в обработке мяса и кляра. В России очень много внимания уделяется получению именно вкуса продукта, но почти ничего не говорится о текстуре блюда, как оно ощущается на языке, во рту, как оно жуётся. Конечно, мы всё равно отдаём ей должное: никто не будет грызть твёрдые макароны или переваренные пельмени.

Но в рецептах почти нигде об этом не пишется. Даже степень готовности макарон мы определяем итальянским термином «аль денте», в русском языке нет его аналога. Хотя макароны едят в каждой семье. Такой вот парадокс.

Чтобы получить «губачжоу» самой правильной консистенции, приходится прилагать дополнительные усилия — и вы не найдёте этих нюансов в интернет-рецептах. Для тех, кто вырос в Китае, многие вещи понятны без слов, они их не рассказывают из-за «очевидности», а наблюдателям со стороны кажутся неважными. И пропускаются. А потом удивление: почему у повара получилось вкуснее, если «я всё так же делаю»?

— Планируете ли вы ввести «губачжоу» в повседневное меню?

— Возможно, оно появится при следующем обновлении меню, мы готовимся к заметному его расширению. Пока же свинину в кисло-сладком соусе можно попробовать в рамках ежевоскресных мероприятий «Шеф творит». Вот 27-ого марта будет.

— Что можете порекомендовать к свинине?

— Размер порции будет достаточен, чтобы наесться «от пуза», поэтому, пожалуй, только напитки. У «губажчоу» яркий вкус, совершенно самодостаточный. К нему прекрасно подойдёт традиционный зелёный чай. Мне ещё нравится к нему имбирный лимонад, хорошее сочетание.

В воскресенье, 27 марта, с 11.00 до 21.00 в «Дыхании вока» на Ленина, 22, будет авторское блюдо от шефа — «Губачжоу». Приходите!