Рецепты от шефа. Кухня фьюжн: путешественница из Европы - рыба в кляре
Специальный проект Афиши и ЗПП «Кожевниково»
«Кухня фьюжн»
!cut
Кухня фьюжн (fusion) - сплав, смешение разных кулинарных традиций, позволяющее осовременить классику и придать новые акценты казалось бы, известным блюдам
Рыба в кляре — стихийно возникший образец кухни-фьюжн, рецепт, от души попутешествовавший по кухням мира. В начале 16-го века изгнанные из Португалии и Испании евреи привезли эту традицию в Лондон — и на британских берегах родился первый знаменитый фаст-фут — fish&chips. Жареная в кляре рыба с дольками жареной же картошки до сих пор популярна в Британии, приобретя статус «национального блюда». Но над составами кляра и разными видами рыб успели поколдовать и в других странах, сочетая, казалось бы, несочетаемое и добиваясь любопытных результатов.
Сегодня наш фьюжн-кулинар - Владлена Щурихина (Никитас), ведущий специалист ЗПП «Кожевниково» в сфере экономики, приготовит филе карпа под руководством Александра Чугунова, одного из самых известных шеф-поваров Томска.
Наш рецепт:
500 граммов рыбного филе
2/3 стакана светлого пива (стакан 220 мл.)
1/2 стакана муки
2 яйца
2/3 стакана панировочных сухарей
30 граммов твердого сыра (лучше пармезан)
1 чайная ложка паприки
Соль и перец - по вкусу
Растительное масло для жарки
Выбор кулинаров пал на карпа: белую рыбу взяли, потому что она не будет сухой.
Александр: если взять красную рыбу: горбушу или кету, она будет сухая. Если выбрать семгу, она, конечно, будет сочной — но есть ее надо будет сразу, потому что постояв, готовая семга затвердеет. А белая рыба - она более нежная, дольше сохраняет свою мягкость.
Владлена: сначала мы сделали кляр - жидкое тесто, в которое продукты обмакивают перед обжариванием.
Для того, чтобы сделать его, нужно смешать муку с яйцами и разбавить полученную смесь до кремообразной консистенции водой, сливками, молоком, пивом или какой-либо другой подходящей жидкостью. Иногда в кляр добавляют соду или дрожжи, соль, сахар, специи и зелень. Благодаря кляру, обжариваемые продукты приобретают хрустящую золотистую корочку и сохраняют сочность.
В нашем случае, к яйцам, муке и светлому пиву мы добавили соли и паприки. Все это перемешали, получилось тесто чуть жиже, чем на оладьи, примерно как 15% сметана.
Кляр часто путают с другим его близким родственником — льезоном. В отличие от жидкого теста, льезо́н (от фр. связь, соединение) — более легкая смесь из яиц и молока, которая помогает панировке лучше прилипать к продукту.
Потом мы занялись рыбой — очистили филе от косточек, от чешуи. Порезали тонкими ломтиками - небольшими кусочками. Посолили и поперчили ее.
Потом смешали панировочные сухари с сыром и паприкой.
Александр: Для жарки обязательно нужно брать твердый сыр - он не будет сильно плавиться. Если взять мягкий сыр — типа «Гауды», он растечется и будет месиво, пицца получится.
Владлена: Когда все готово, обваливаем рыбу сначала в муке, потом в кляре, затем в смеси панировочных сухарей и сыра.
Обжариваем все это на сковороде 2-3 минуты и отправляем в духовку, где карп доходит до готовности, минут за 10-15. Все, блюдо готово.
Александр: сервируем, выкладываем лист салата, рыбу и украшаем помидорами черри.
Владлена: процесс готовки в этот раз был трудоемким. Первое блюдо, которое мы готовили, удалось сделать гораздо быстрее. Наверное, потому что было много мороки с кляром - чтобы смешать все пропорционально. Получилось вкусно, но я бы не сказала, что это самостоятельное блюдо. Можно, конечно, использовать его и как главное, но мне кажется, актуальней рыба в кляре будет, как закуска. Из нашего филе получилось штук 10 порций — как раз хватит компании и подойдет в качестве закуски на праздничный банкет.
Победителем прошлого конкурса и получателем упаковки газированной воды "Тархун" от ЗПП "Кожевниково" стал Дмитрий Беляев, первый приславший ответ на вопрос "Являются ли родственниками руккола и тархун?". Дмитрий совершенно верно ответил: нет.
И новый конкурс от ЗПП "Кожевниково":
Вам нужно всего лишь правильно ответить на вопрос: Какое отношение к лимонаду имеет британский священник Джозеф Пристли?
Тот читатель, чей ответ на конкурсный вопрос первым упадет в наш почтовый ящик, получит упаковку газированной воды "Лимонад" от ЗПП "Кожевниково" (6 бутылок по 1,5 л.). Ваши ответы отправляйте по адресу: konkurs@westsib.ru с пометкой "Кожевниково". В письме укажите свои имя, фамилию и контактный телефон.