Интервью со знатоком чайного мастерства Андреем Никитиным: Чай может менять настроение

Для кого-то он просто будничный напиток, а для кого-то – часть большой культуры. Чай можно пить между делом, а можно превратить чаепитие в целое событие. Масштаб этого напитка особенно ярко ощущаешь в «Чайной обители», где можно не просто отведать разные сорта, но и увидеть  красивую церемонию.

О возможностях этого качественного напитка, о правилах обращения с ним рассказывает Андрей Никитин, один из основателей томского «Чайного клуба», а затем и «Обители», человек, уже 10 лет увлеченный чайной традицией.

- Андрей, с чего началось ваше с братом серьезное увлечение чаем?
- В нашей семье всегда любили этот напиток, хотя в советские времена в нашей стране можно было найти в лучшем случае относительно неплохой индийский чай. Однажды мы с братом Леонидом оказались в таком месте, где совсем нет приличного чая (это было не в России), и решили заняться бизнесом. Стали погружаться в тему, читать об этом напитке. !cut

Шел 2000 год, уже был развит интернет, так что информации мы нашли достаточно. Познакомились в Сети и с китайцами, знающими английский. Оказалось, что все гораздо интереснее, чем мы могли себе представить. Заказали себе на пробу немного хорошего свежего чая из Китая, получили на почте посылку и были просто ошарашены разницей того, что мы прежде знали как хорошую заварку, и настоящего китайского чая. Сейчас я уже понимаю, что тогда нам попался еще и не самый лучший, хотя и приличного качества лист. Но в тот момент впечатления были сильными - и от напитка, и от самой культуры. Чем глубже мы погружались, тем интереснее нам было.

Первые несколько лет чай был для нас не бизнесом, а увлечением. Мы познакомились с одними из российских первопроходцев, с теми, кто открыл «Чайный клуб» в Москве. Атмосфера клуба нас поразила – после московской суеты, метро, оказываешься в тишине и покое. И мы с братом решили открыть чайный клуб в Томске, показать качественные сорта, которые в России абсолютно незнакомы, и, предложить новый формат отдыха и образа жизни. Наш «Чайный клуб» открылся в 2003. Вначале мы содержали этот проект на свои средства. Потом стали возить из Китая хороший чай (все друзья говорили, что им он тоже нужен, а заказывать такие объемы по почте уже было сложно). Потихоньку наше увлечение стало занимать все больше времени и превратилось в профессиональное дело. 

- Камерный клуб превратился в более масштабную «Чайную обитель», потому что рос интерес?
- Да, мы много времени потратили на просветительскую работу, проводили семинары, что-то показывали, делали дегустации. Помогла нам и мода на Восток, на здоровый образ жизни. «Чайный клуб» достиг своего потолка, стало понятно, что надо идти дальше, и в декабре 2010 появилась «Чайная обитель».

- Иногда людей «делят» на кофеманов и тех, кто предпочитает чай. А может ли сочетаться любовь к обоим этим напиткам?
- Конечно, может. Есть кофейные и чайные страны. Россия всегда была чайной страною. А в некоторых странах сегодня даже чая в пакетиках не сыскать, хотя сейчас культуры потихоньку перемешиваются. Забавно, что в России считается, что кофе - это напиток аристократов. В Италии все наоборот. На презентации своей книге о кофе итальянский специалист Винченцо Сандали очень удивлялся: «У вас кофе считает элитным напитком,   а у нас его все пьют каждый день, а вот чай позволяет себе не каждый». Он, кстати, признался, что хотя и изучает кофе, больше любит чай. Вообще каждый сам должен для себя ответить на вопрос, что ему надо – чай, кофе, то и другое или ничего… Это же не два несовместимых лекарства. Если внимательнее к своему организму относится, то он сам всегда подскажет.

- Если человек не хочет глубоко изучать чайную культуру, то что ему надо знать о качественном чае, чтобы делать верный выбор? Какой чай хорош летом? Должен быть лист свежего урожая, или, напротив, с годами он все ценнее?
- Как определить качество - вопрос не простой. Почти для всех сортов чая, чем он свежее, тем лучше. Обычно примерно 1 год после сбора урожая чай при правильном хранении остается в кондиции. Хотя есть исключения, сорта, которые выдерживаются годами. Не будучи специалистом, не легко понять, свежий ли на самом деле чай.

Есть простые советы: чай должен пахнуть, но не ярко (иначе это малополезная химия). Старый лист теряет свет, влагу, становится сухим, легко крошится. Но давать такие рекомендации «по радио» я бы не стал. Надо самому прочувствовать, понять, чем свежий чай отличается от несвежего.

Что по поводу полезности чая, то пишут о ней очень много, но достоверной информации процента три. Научных данных пока фактически нет, современная медицина стала изучать высокосортный чай только несколько лет назад, прежде исследования шли на ординарных продуктах, которые обычно  и продаются в супермаркете. Я занимаю чаями уже 10 лет, на основе своего опыта, семинаров и знаний из традиционной китайской медицины, могу что-то рекомендовать, хотя все равно воздействие во многом индивидуально. Чай можно поделить на 6 групп. Зеленый, белый и желтый - слабоферментированные, относятся к природе Инь. Она холодная, спокойная, и эти чаи охлаждающие и расслабляющие. Летом очень хорош белый чай, но имейте в виду, что он понижает давление. Черные и красные чаи – это природа Ян, они, напротив, согревают и тонизируют. А улуны - это отдельная группа, они гармонизируют.

- Традиционно лучшим чаем считается китайский?
- С нашей точки зрения, стоят внимание Китай и Тайвань. Единицы интересных сортов есть в Японии (их чайная традиция развивалась больше относительно церемоний, там они важнее самого напитка). Сочетание цена-качество лучше всего в Китае. Те же дарджилинги, которые производят  в Индии и так ценят в Европе, можно найти и в Китае, причем значительно дешевле. Китай отличается и своим многообразием сортов, их больше 1000. Если европейское производство изначально было массовым, по принципу «чем дешевле, тем лучше», то в Китае всегда ориентировались на качество.

- Насколько на чай влияет способ его приготовление?
- От качественного чая можно получить многое: тонкий вкус, ароматы. Насколько велика будет польза, зависит от того, как вы его заварите. Если залить лист в простом стакане кипятком, то все равно хороший чай всегда будет лучше, чем плохой. С точки зрения физики -  есть чайный лист, в нем разные вещества, они по очереди растворяются в воде. Чтобы получить максимум пользы, надо, чтобы все нужные вещества из листа вышли, а вредные нет (они начинают выделяться только при кипячении).

Все зависит от ваших целей. Можно заварить утром чай в стакане, запить им бутерброд и взбодриться. А когда вы хотите отдохнуть, пообщаться с друзьями, или у вас появился редкий сорт чая и его нужно распробовать, то вы будете заваривать по-другому, есть разные подходы со множеством тонкостей. В любом случае, нет догм «заваривать только так». 

- Если заваривать «по всем правилам», то сколько на это уходит времени?
- Для внимательной подготовки чая надо 30-40 минут. Но еще очень важно, какую мы берем воду. В Томске вода из крана для чая не очень хороша – она жесткая, это влияет на вкус и аромат, как его не заваривать. Для чая же подходит мягкая.

- Как вернее хранить чай?
- В герметичной емкости. Тогда он не выветривается и не впитывает посторонние запахи. У многих в одном шкафу стоят и чаи, и специи, и таблетки. А ведь чай все абсорбирует, даже не только запахи, но и сами вещества (когда-то на Юге даже в могилы складывали чай – чтобы запахи впитывались). Желательно, чтобы банка для чая была не из дерева, лучше нейтральные материалы вроде стекла. Только тогда ее надо хранить в темном месте - чай света не любит (поэтому стеклянные банки с элитным чаем в супермаркетах, может, когда-то и были хороши, но через несколько недель уже заметно теряют свое качество). Герметичную банку можно хранить в холодильнике. Хотя если вы купили пакетик, где 50 граммов чаю, то можно не думать о его хранении, все равно за неделю выпьете.

- До сих пор помню, как нас пугали в школе на уроках ОБЖ, что на следующий день заваренный чай превращается в опасный яд. Правда ли, что несвежая заварка так опасна?
– Видимо, в первую очередь такой миф связан с тем, что за несколько часов в настой попадут и не очень полезные вещества из чайного листа, а также, как и в любой жидкости, могут начать разводиться бактерии. Конечно, если заварка постояла час или больше, она уже неполезна, но все равно не превращается в яд гремучей змеи. А в советское время мы могли держать заварку подолгу потому, что чай был совершенно «никакой». 

- Весною вы проводили чайный конкурс-фестиваль. А как оцениваются чайные церемонии?
- В России уже сформировалась своеобразная интересная субкультура китайского чая. Нельзя сказать, что это в чистом виде китайская чайная церемония - она родилась в нашей стране по ее мотивам. Ценится, когда человек понимает, что он делает и зачем, а не просто следует прочитанным рекомендациям. Судят и по результату – вкусный ли получился чай. Есть и эстетический момент. Церемония – это процесс, направленный во вне. Раз есть зрители, то человек должен правильно, красиво двигаться. Важно умение чувствовать аудиторию. Через чай можно взаимодействовать с гостями, а при определенном мастерстве на них и влиять, менять настроение. Это такая психотерапия. Так что есть много моментов и критериев.

- Как в Томске освоить азы чайной церемонии?
-У нас бывают двухдневные семинары, это базовый набор знаний и умений, а дальше надо практиковать. Чайная церемония - это практика интересная, как йога, как медитация и работа с телом. В России много чайных школ, но реально серьезно понимающих людей единицы. Практика – лучший способ. Тогда и вопросы правильные, и ответы приходят. Нет литературы, где все написано: книжек много, но где-то ошибки, где-то переводы неправильные. А у нас сильна вера печатному слову: мол,  раз где-то напечатано, значит, это правда. В Китае, кстати, тоже нет такого источника знаний про чай, где вся информация была бы собрана вместе. В нынешнем виде традиция появилась в последние 10 лет - корни у нее древние, но раньше такого понятия, как чайная церемония, у китайцев не было. Это японское изобретение. Затем европейцы стали интересоваться «А какова ваша церемония?», им нельзя же было сказать: «Ее нет», они стали что-то придумывать. Но ничего не статично -  появляются новые сорта, технологии и даже мифы.

- Почему часто при чайных клубах бывают уроки каллиграфии. Как она связана с этим напитком?
- Многие люди, интересующиеся чайной традиции, хотят познакомиться и с другими сторонами китайской культуры. Каллиграфия достаточно понятна. Опять же,  исторически так сложилось, что в Китае просвещенные человек не бывал только художником или только каллиграфом. Они стремились к всестороннему развитию. «Культурным» был тот, кто и стихи пишет, и картины, и чай умеет готовить. До сих пор в Китае есть такие люди. Считается, что каллиграфия развивает тело и ум. Со временем понимаешь, что и на уровне работы тела,  и на уровне ума это близкие состояния: и когда чай готовишь, и когда иероглифы пишешь.

- Еще при «Чайной обители» проходят занятия по йоге, тренинги, го клуб…Они близки к чаю, или это темы, которые вам тоже интересны?
- Они близки к чайной культуре и поэтому нам интересны. Исторически сложилось, что еще 2000 лет назад чай сопутствовал художникам, поэтам, йога и цигун были связаны с чаем. Чаньские монахи при медитации все время пили чай, только они тогда его умели правильно готовить. Сейчас происходит ренессанс чайной традиции и йоги, новая волна интереса к этому знанию, к более осознанному проживанию жизни. Чай -  удачный «инструмент»: он создает атмосферу, можно общаться, развиваться, с собой более тесно познакомиться, медитировать. При этом он не претендует на центральную роль, на него не молятся. С моей точки зрения, глупо, когда люди путают цель и средство, начинают гоняться за редкими сортами или эксклюзивной посудой. Дело же не в этом, дело в том, стал ли ты лучше сам и сделал ли лучше людям.

Текст: Мария Симонова

фото предоставлено Андреем Никитиным