«Территория кофе»: заведение с олимпийскими целями

АВТОР

Мария Симонова

Проект «Территория кофе» начался с крошечного сэндвич-бара, а теперь в Томске уже две кофейни, и их основатель строит планы покорения Москвы.

Мы заглянули в первое кафе на Усова к директору «Территории кофе» Михаилу Щеголеву, услышали его историю успеха и планы взять «золото» на своих «Олимпийских играх».

Свое первое заведение Михаил Щеголев открыл в 2014 году. Не получилось, через полгода пришлось признать поражение и проект свернуть. Тогда выпускник ТПУ, получивший профессию инженера, решил отправиться на вахту прокладывать линии электропередач. Но до дня отъезда оставалось время… Нужно было срочно найти какую-то работу или открыть свое дело. Но капитала было всего-то 25 тысяч рублей… Тогда подвернулась возможность снять за 4 тысячи квадратный метр в том помещении, где теперь располагается «Территория кофе».

— В 2015 году здесь был продуктовый магазин и аптека. Одного метра для минибара с сэндвичами хватало, — вспоминает Михаил Щеголев. — Опыт в приготовлении сэндвичей у меня был — я разрабатывал их для «Фудпорта», это кафе, которое я открывал после универа на Усова. Два года работал без выходных с утра до вечера, сам стоял за баром. Для своего первого проекта нанимал людей, но потерпел неудачу. Здесь сразу понял — мне близка местная аудитория. Улица Усова — в моем понимании интеллектуальный центр Томска. Рядом студенческие общежития, корпуса ТПУ… В кафе ходят умные люди, ведущие интересные беседы. Понял, мне комфортно работать в таком месте. Магазин к тому моменту уже устарел — ему больше лет 20, а всему свое время. Но сразу арендовать помещение не получилось бы — мне тогда было всего 22 года, требовалось добиться доверия хозяина здания.

Через два года это удалось, и в 2017 году открылась первая «Территория кофе». Михаил гордится, что не брал кредитов. Сначала новое заведение было скромным — денег хватило на барную стойку и кофемашину, стулья и столы появились позже.

Кофе добавился к сэндвичам еще в минибаре методом естественного отбора. Именно его спрашивали большинство покупателей. Больше о мире кофе Михаил узнал от компании «Коффети», где прошел небольшое обучение. Затем взял в аренду кофемашину и начал его варить. Оказалось, что около 85% покупок гостей приходится на кофе и только 15% на еду. Стало ясно, кофе актуальнее.

Сегодня в «Территории кофе» следят за качеством любимого в Томске напитка, но в заведении думают, что сюда стремятся не только ради вкуса кофе:

— Кофе — это только часть всей атмосферы, — уверен Михаил, — Люди приходят к нам за настроением, у нас много бонусов для клиентов. Хотя требования к качеству кофе у нас суровые — у «Территории кофе» есть цель стать федеральным проектом — то же самое, что стать олимпийскими чемпионами. Для этого мало тренировок, олимпийское золото — особый образ жизни. Нам нужно передовое кофейное оборудование, максимально быстрая скорость отдачи заказа. Компания «Коффети», с которой мы сотрудничали 4 года, сказали нам, что мы закупаем больше кофе, чем все остальные заведения в Томске. Получается, мы установили рекорд по «прокачиванию» кофе, по количеству чашек, выпитых нашими гостями.

Олимпийское «золото» можно выиграть только с сильнейшей командой. Михаил выбирает в свою тех, кто хочет достичь в своем деле высот, и говорит, что в ответ предлагает сотрудникам прекрасное отношение, бонусы, высокую зарплату. И удовольствие от работы, где они имеют право принимать решения:

— У них много инструментов, которые обычно есть только у хозяина — бариста могут дарить гостям сертификаты или подарок, чтобы поднять настроение, — объясняет Михаил.

Что касается кофейного меню, то оно в заведении лаконичное. Цель — не огромный ассортимент, а отточенные до мелочей варианты. Много внимания уделяют воде. Как выяснили опытным путем, ее состав серьезно влияет на вкус кофе. Для очистки подойдет не любая система фильтрации.

— 99% кафе в Томске используют бутилированную воду. Время показало, что она не совсем подходит для кофе. К фильтрам нужен серьезный подход, — говорит Михаил. — Мы совместно с «Коффети» сотрудничали с московской компанией, брали химический анализ воды и вместе подбирали вкус кофе. Так и нашли идеальный, разработали систему фильтров, чтобы сделать нашу воду совершенной. У нас 11-ступенчатая система фильтрации, она обошлась нам в 400 тысяч, и ежемесячно мы меняем 60-70 картриджей для фильтров.

Также следят за температурой молока, текстурой пены и ее высотой, временем принятия заказа и отдачи чека.

— Смены в 5 и 7 человек могут быть одинаковыми по скорости отдачи. В ней у каждого, как и в футбольной команде, своя роль, — комментирует Михаил.

«Олимпийские игры», «футбольная команда» — по таким сравнениям видно, что создатель «Территории кофе» любит спорт. Сам он занимается им на любительском уровне, но к профессионалам отношение имеет — поддерживает Томскую федерацию каратэ.

— Знаю их председателя, он замечательный парень, не только тренирует детей, но и общается с ними, — поясняет Михаил. — Мы пропагандируем бизнес-модель ХХI века как мы ее понимаем. Возможно достойно платить сотрудникам, при этом делиться с обществом, помогая важным проектам, и самому прилично зарабатывать. Мне хочется, чтобы общество развивалось. Многие компании достигают успеха и портятся. Нам хочется сохранить человеческое отношение ко всем.

Кофе в других заведениях Михаил не пьет. Предпочитает все силы и внимание концентрировать на своем заведении, а также полагает, что кофейная культура в Томске сейчас не развита. Из меню предпочитает эспрессо доппио, как и многие другие кофеманы, прошедший эволюцию от молочно-кофейного напитка с сиропом и сахаром до черного лаконичного кофе.

— «Набор директора» — каждое утро пробую доппио, это основа всего. А затем латте, оцениваю, как кофе играет с молоком, — рассказывает Михаил. — Завтракаю нашей кашей, она подарочная, но это наша визитная карточка, мы «смотрим в зубы» этому дареному коню.

Если говорить о еде, то гости «Территории кофе» любят сырники, сэндвичи, каши. До 10 утра при заказе любого напитка кашу дарят. Эту акцию собираются сделать «фишкой» бренда и предлагать такой вариант завтрака в любой кофейне, когда проект выйдет за пределы Томска.

Завтраки в кофейне популярны, что неудивительно, если считать любой бизнес продолжением своего создателя.

— Я — «жаворонок», обожаю вставать рано утром! — признается Михаил. — Хочу создавать в своем заведении идеальные для себя условия. Люблю с утра съесть кашу. Считаю, она почти ничего не стоит, поэтому должна быть бесплатной для гостей.

В «Территории кофе» на Ленина появился новый стартап — паста-бар. Это возможность опытным путем «прощупать почву» и оценить, стоит ли развивать направление. В паста-бар вложили около 300 тысяч, его команда договорилась воспринимать их как отдельный бизнес, субаренду. Если он приживется, то откроют отдельное кафе с пастами. Смысл задумки — готовить итальянскую пасту ресторанного уровня за 90 секунд. В меню пока базовые вкусы. Оно будет меняться — гости дают обратную связь, их пожелания учтут.

Летом заведение запускало сезонный продукт — вафли. С его появлением связана удивительная история:

— На улице меня окликнул молодой человек. Рассказал, что его зовут Илья, ему 17 лет, он учится в лицее при ТПУ и постоянно ходит к нам пить кофе. Он пару месяцев жил в Китае, где ему понравились гонконгские вафли. Решил, что они подошли бы нашей кофейне, — вспоминает Михаил. — Он уже начал готовить такие дома, позвал меня попробовать. Вафли мне действительно понравились. Мы договорились о партнерских отношениях. Илью интересовал не только заработок, но и предпринимательский опыт, у парня есть хватка. Мы инвестировали в его задумку 40 тысяч, он привлек своих одноклассников на работу. Результат — школьник заработал за лето 500 тысяч! За месяц уходило больше 3 тысяч вафель. Мы сразу договорились с каждой из них отчислять 50 рублей в Фонд помощи детям и федерации каратэ. Перечислили туда более полумиллиона.

В 2019 году в Томске появилась вторая «Территория кофе». Но внешне заведения друг на друга не похожи: формат одинаковых кафе, по мнению создателей проекта, не для нашего города:

— Он маленький и умный, штамповочный вариант здесь не зашел бы, — считает Михаил. — Одинаковые кофейни открывают, когда для людей важна прибыль. Нам было интереснее попробовать разные бизнес-идеи. В Томске уникальные люди, поэтому он хорош как «полигон» для разных задумок. Первая «Территория кофе» черная, это традиционный лофт в американском представлении, так западная часть мира видит кофейню. А вторая, что расположена на Ленина, скорее в корейском, тайском, сингапурском стиле. Кстати, на Востоке серьезно заинтересовались кофейным направлением, они уже вышли на уровень чемпионов мира по кофе, нельзя не учитывать их опыт. Корейские кофейни выглядят точно также, как наша — минимализм, белый цвет, светлое дерево. Ощущение экологичности и чистоты. Аудитория у наших заведений разная. На Ленина чаще приходят семьи. А на Усова большая проходимость, из чего рождается своя атмосфера. Я бы сравнил нашу кофейню с метрополитеном, настолько там много гостей. У нас были рекорды, когда за один день в нашу «черную» кофейню приходило около 3 тысяч гостей.

Две «Территории кофе» на Томск — достаточно, хотя еще одну кофейню в ближайшее время думают открыть. И хватит, считает Михаил. Тем более, что нужно покорять Москву. В столицу «вахтовым методом» поедут лучшие из томских бариста. Там их ждут новые вершины и тройная ставка. Предполагается, что будут уезжать по 13-14 человек, целой сменой, и что такая перспектива — лучшая мотивация каждый день отдавать все силы, готовясь к этой борьбе за «олимпийское золото», выкладываться на 100%, получать новые знания.

Окончательно переезжать в Москву Михаил не собирается:

— Я хочу двигаться, поэтому мне интересен «вахтовый метод». Кстати, в Москве непременно буду сам стоять за баром. Я много учился, думаю, что лучше всех готовлю кофе. За последние полгода раза два вставал за бар. Конечно, сноровка важна, но разучиться работать с кофе нельзя. Я знаю калибровку и знаю, как сделать вкусно.

Другая особенность пандемии — обилие пластиковой посуды. В «Территории кофе» используют экокрышки и скоро собираются перейти на полностью разлагаемые экостаканы. Этот вопрос поднимался гостями, ответственно относящимися к планете и переживающими, что кофейня увеличивает количество мусора.

Экологичность — еще и тренд, а тренды в заведении любят. Например, одними из первых в России здесь стали использовать дозатор молока.

— У нас среднегодовой показатель — 40-50 тысяч стаканов напитков в месяц. У каждого напитка своя граммовка молока, и в идеале оно должно быть ледяным, -отмечает Михаил. — У нас появились дозаторы молока, у которых носики со встроенными весами и системой охлаждения. Они управляются пультом, это помогает быстро наливать любые нужные объемы. Два ключевые параметра в кофейне — среднее время принятия заказа и отдача чека. Скорость без потери качества для нас очень важна.

Фото: Серафима Кузина

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».